Por:
Olga Lucía Mora, Nutricionista Dietista
Natalia Carolina Londoño Univio, Asistente de Investigación de Cenipalma
Del aceite de palma se pueden obtener dos fracciones, la oleína y la estearina, cada una de ellas con diferente composición de ácidos grasos, micronutrientes y usos. La aplicación más conocida del aceite de palma y sus fracciones es en la industria alimentaria, pues su versatilidad los hace ingredientes ideales de aceites para fritura, productos de repostería y panadería, fórmulas infantiles, sustitutos del cacao y cremas para café, entre otros. Dichos aceites poseen ventajas tecnológicas frente a otros aceites y grasas al no aportar sabor y olor, se estables y resistentes a la oxidación, mantener sus propiedades ante la exposición a temperaturas altas y aportar texturas más cremosas a los alimentos donde se emplean.
Ingrediente versátil en la industria de alimentos
Según la Fundación Española del Aceite de Palma Sostenible, este es un ingrediente ideal para formulación de gran variedad de alimentos por las siguientes razones:
- Es más estable a altas temperaturas (las de fritura profunda, por ejemplo) que otros aceites vegetales. No se enrancia fácilmente.
- Gracias a la relación 1:1 de ácidos grasos saturados e insaturados, es semisólido a temperatura ambiente. Esta característica hace innecesario o reduce el uso de procesos de hidrogenación de otros aceites para cambiar su textura y, por tanto, evitan la formación de ácidos grasos trans, perjudiciales para la salud.
- Ayuda a prolongar la larga vida útil de los alimentos que lo contienen gracias a su contenido de antioxidantes naturales y su estabilidad.
- Al aportar a la mayor conservación de los alimentos aporta también a reducir el desperdicio.
- No afecta el sabor de los alimentos por su olor y sabor neutros.
- Otorga una textura suave, aireada y crujiente a los productos que lo contienen.
A continuación, se describen las principales aplicaciones alimenticias del aceite de palma y sus fracciones:
Aceite de cocina: el aceite de palma y su fracción más líquida, la oleína de palma, tienen una alta estabilidad oxidativa, característica que los hace ideales para usar, puros o como mezcla con otros aceites vegetales, para preparaciones que impliquen exposición a temperaturas elevadas y alta humedad como la fritura. Su alta estabilidad oxidativa aumenta su tiempo su vida útil y ofrece una calidad organoléptica deseable a los alimentos. En servicios de alimentación y a escala industrial se ha observado que los alimentos freídos con aceite de palma se cuecen más rápido y absorben menos aceite en comparación con otros aceites de cocina.
Fórmulas infantiles: la leche materna es el alimento ideal en el lactante y, por tanto, es el referente para desarrollar sus sucedáneos (sustitutos) cuando no es posible la lactancia materna. El ácido palmítico es el ácido graso más abundante en el organismo y es el ácido graso saturado mayoritario tanto en la leche materna como en la oleína de palma. De todos los ácidos grasos saturados de la leche materna, el ácido palmítico constituye entre el 20 y el 25 % de los ácidos grasos de la leche, de los cuales 60 %-85 % se encuentran en la posición sn-2 del triacilglicerol, posición se favorece la absorción de ácidos grasos y de calcio, así como el desarrollo de una microflora rica en bifidobacterias. Agregar oleína de palma a los sucedáneos de la leche materna permite lograr una formulación más cercana a la composición de lípidos de la leche humana (Asociación Española de Pediatría).
Panificación y pastelería: el uso de fracciones del aceite de palma como materias primas en hojaldres y panes mejora su elasticidad, peso y la textura. La margarina está hecha de varios tipos de aceites vegetales y su firmeza depende del uso final (para untar o para cocinar). La textura sólida y gruesa de las fracciones sólidas del aceite de palma (estearina) es perfecta para hornear y es comúnmente usada para hacer pasteles de hojaldre y galletas.
Chocolatería: debido al alto precio y la oferta variable de la manteca de cacao a nivel global, el aceite de palma, el aceite de palmiste y sus fracciones han sido empleados para la fabricación de diferentes alternativas a la manteca de cacao. Tecnologías como el fraccionamiento, la interesterificación y la hidrogenación de aceites han permitido que el aceite de palma, el aceite de palmiste y sus fracciones se hayan posicionado en la industria de la confitería y los chocolates. Estos aceites crean una textura cremosa y hacen que el chocolate se derrita lentamente en climas con altas temperaturas.
Desafíos
En la literatura disponible sobre los usos alimenticios del aceite de palma prevalece la desinformación acerca de su impacto en la salud humana y en el medio ambiente. Si bien, organizaciones académicas y gremiales de Colombia, España y otras latitudes siguen divulgando la evidencia científica disponible sobre el tema, sigue siendo un reto llevar dicha evidencia a los diferentes líderes de opinión (profesionales del área de la salud, periodistas, consumidores).
