La “acidez” en el aceite de palma crudo corresponde esencialmente a la presencia de Ácidos Grasos Libres (AGL). Este fenómeno se origina cuando la enzima lipasa, presente de manera natural en el mesocarpio, ataca las moléculas de aceite una vez que el fruto es cosechado. Dicho proceso se acelera drásticamente cuando el fruto se somete a tiempos prolongados de almacenamiento o a condiciones de estrés mecánico (golpes) y ambiental (lluvia, sol).
La lipasa rompe las moléculas de aceite en fracciones más pequeñas (diglicéridos y monoglicéridos). La acumulación de estos subproductos genera la acidez, un parámetro de calidad fundamental para el producto terminado. Por esta razón, y dependiendo de los requerimientos del mercado, los clientes pueden aplicar penalizaciones económicas significativas a las plantas extractoras si los niveles de acidez exceden los límites permisibles.
Diferencias en el desarrollo de la “acidez” según el cultivar
En Colombia predominan dos cultivares comerciales de palma de aceite: Elaeis guineensis y los híbridos interespecíficos OxG. Las plantas extractoras suelen procesarlos por separado o en mezcla, adecuando su configuración al perfil y características de cada aceite.
Una de las diferencias más notables, y en la que se enfoca este apartado, es que el aceite de los cultivares híbridos OxG tiende a presentar una acidez inferior al ser procesado, en comparación con el de Elaeis guineensis. Esto se debe, en gran medida, a características genéticas propias de cada cultivar en cuanto a la actividad de la lipasa, entendida como la capacidad de esta enzima para hidrolizar (romper) los enlaces éster de los triglicéridos, principal molécula que compone el aceite.
 Ilustración 1. Racimo E. guineensis Para los cultivares comerciales de E. guineensis, la actividad de la lipasa se ha documentado con un promedio de 52,7% (±4,3) de Ácidos Grasos Libres (AGL), según Cadena C. (2013). Esta cifra indica que el potencial de degradación del aceite a través de la lipasa en este cultivar es mayor, especialmente en comparación con los híbridos, y que puede incrementarse drásticamente al someter los racimos a tiempos prolongados de almacenamiento después de la cosecha, o al estrés mecánico y ambiental. |
 Ilustración 2. Racimo E. Oleífera Para los cultivares de E. oleífera —palma de aceite nativa de Latinoamérica, utilizada principalmente para realizar los cruces interespecíficos OxG— la actividad de la lipasa se ha documentado con valores inferiores a 0,6% de Ácidos Grasos Libres (AGL), según Cadena C. (2013). Esta cifra indica que el potencial de degradación de los ácidos grasos a través de la lipasa en este cultivar es prácticamente nulo. |
 Ilustración 3. Racimo híbrido OxG En el caso de las variedades comerciales de híbridos interespecíficos OxG (E. oleífera × E. guineensis), se registra un valor promedio de actividad de la lipasa de 32,9% (±5,2) de AGL (Cadena C. et al.), aproximadamente un 20% menor respecto a lo reportado para los cultivares E. guineensis. Esta diferencia fundamental es de origen genético, ya que el cruce hereda de E. oleífera, rasgos que reducen de manera importante la actividad de la lipasa. Esta ventaja genética se traduce en una mejor calidad del aceite crudo de palma resultante, en términos de contenido de acidez (AGL), y ofrece una mayor tolerancia a la acidificación del aceite en el racimo debido a los tiempos de almacenamiento y al estrés mecánico o ambiental. |
El entendimiento del impacto de la actividad de la lipasa en el desarrollo de la “acidez” (AGL) en los cultivares comerciales de palma de aceite debe traducirse en prácticas operacionales a lo largo de la cadena productiva, que permitan una mejor gestión de la materia prima enfocada en asegurar la calidad del producto terminado.
Fuente
Cadena C., T., Perea V., A., Prada, F., Romero, H. y otros. Actividad de la lipasa, contenido de aceite en el mesocarpio e índice de yodo en frutos de palma de aceite Elaeis guineensis, Elaeis oleífera y el híbrido interespecífico OxG (E. oleifera × E. guineensis).
